Il Lambic è lo stile birrario più antico ancora prodotto in Belgio e l’unico al mondo che si affida quasi interamente alla fermentazione spontanea: invece di aggiungere un ceppo di lievito selezionato, il mosto viene lasciato raffreddare in ampi recipienti aperti chiamati coolship, esposto all’aria notturna della valle della Senne vicino a Bruxelles, dove lieviti e batteri selvatici presenti nell’ambiente avviano da soli la fermentazione. Il risultato, dopo mesi o anni di invecchiamento in botte, è una birra acida, complessa, imprevedibile per natura.
In questa selezione trovi soprattutto referenze di Lindemans, birrificio belga fondato nel 1822 tra i produttori di Lambic più storici al mondo, con una gamma che spazia dalla Gueuze più tradizionale alle versioni fruttate.
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Lindemans nasce nel 1822 come fattoria-birrificio nella regione del Payottenland, a sud-ovest di Bruxelles — l’unica zona al mondo dove le condizioni microbiologiche dell’aria permettono la produzione tradizionale di Lambic. La famiglia Lindemans produce ancora oggi seguendo lo stesso principio di base: il mosto viene esposto all’aria aperta nella coolship durante le notti fredde dell’inverno, lasciando che i microrganismi selvatici presenti nell’ambiente — diversi ceppi di Brettanomyces, batteri lattici e acetici — avviino la fermentazione naturale.
La Lindemans Gueuze nasce dall’assemblaggio di Lambic di età diverse — generalmente uno, due e tre anni — rifermentati insieme in bottiglia. Questo processo, simile concettualmente all’assemblaggio dello champagne, crea una birra più complessa e bilanciata di quanto potrebbe esserlo un singolo Lambic, con un’acidità vivace e una carbonazione naturale data dalla rifermentazione.
La tradizione del Lambic alla frutta nasce dall’aggiunta di frutta intera al Lambic durante la maturazione, dove gli zuccheri naturali della frutta vengono fermentati dagli stessi microrganismi selvatici, producendo aromi che non assomigliano a nessun’altra birra fruttata convenzionale. La Kriek, con ciliegie, è la più tradizionale e celebre; la versione Cuvée René rappresenta un’interpretazione più strutturata e meno dolce. La Framboise, al lampone, e la Pêche, alla pesca, seguono lo stesso principio con frutti diversi. La Cassis, al ribes nero, e la Apple, alla mela, completano la gamma fruttata.
Il Faro è una variante storica del Lambic addolcita con zucchero candito, pensata originariamente per renderlo più accessibile a chi trovava l’acidità del Lambic puro troppo intensa — uno stile quasi scomparso che Lindemans mantiene vivo. La Tarot d’Or, a 8°, rappresenta invece un’interpretazione più alcolica e meno comune nello spettro dei Lambic.
La selezione include anche una referenza non belga: la Elgood’s Coolship, birrificio inglese del Cambridgeshire che ha adottato la tecnica della fermentazione spontanea nella sua coolship, dimostrando che il metodo, pur essendo nato e perfezionato in Belgio, può essere applicato altrove con risultati interessanti.
I Lambic e le Gueuze si servono in un bicchiere a calice ampio, che permetta agli aromi complessi di esprimersi, a una temperatura leggermente più alta di una birra normale — intorno agli 8°-10° — dove l’acidità e le note fruttate si bilanciano meglio rispetto a temperature troppo basse che le appiattirebbero.
